Πώς διασπάτε τη γλουτένη στη ζύμη;
Πώς διασπάτε τη γλουτένη στη ζύμη;

Βίντεο: Πώς διασπάτε τη γλουτένη στη ζύμη;

Βίντεο: Πώς διασπάτε τη γλουτένη στη ζύμη;
Βίντεο: ✅ 8 προειδοποιητικά σημάδια ότι έχετε δυσανεξία στην γλουτένη 2024, Μάρτιος
Anonim

ο Η προσθήκη νερού στο αλεύρι προκαλεί ενυδάτωση ο Πρωτεΐνες γλιαδίνης και γλουτενίνης και οδηγεί σε ο σχηματισμός του γλουτένη . Αυτό το στάδιο «δουλεύει» η ζύμη , τέντωμα τη γλουτένη συγκροτήματα. Το στρες που προκαλείται από την ανάμειξη φρένα δεσμούς μεταξύ πρωτεϊνικών αλυσίδων, επιτρέποντας ο αλυσίδες για να κινηθούν και να ευθυγραμμιστούν εκ νέου.

Έχοντας αυτό υπόψη, πώς χαλαρώνετε τη γλουτένη στη ζύμη;

Γλουτένη δεν υπάρχει καν μέχρι να βραχεί το αλεύρι. Το νερό είναι αυτό που ωθεί τις δύο πρωτεΐνες σιταριού γλουτενίνη και γλιαδίνη να συνδυαστούν και να σχηματιστούν γλουτένη . Έτσι με την προσθήκη ή την παρακράτηση νερού από ζύμη ή κουρκούτι, μπορείτε να ενθαρρύνετε ή να αποτρέψετε της γλουτένης ανάπτυξη. Όταν θέλεις να μεγιστοποιήσεις γλουτένη , μια μέτρια ποσότητα νερού είναι ιδανική.

Εκτός από τα παραπάνω, πώς σχηματίζεται η γλουτένη στη ζύμη; Όταν το αλεύρι που παράγεται από την άλεση αυτών των κόκκων αναμειγνύεται με νερό, οι δύο πρωτεΐνες συνδυάζονται και σχηματίζουν γλουτένη . Χωρίς νερό, γλουτένη δεν είναι σχηματίστηκε . Όσο περισσότερο το ζύμη αναμιγνύεται, τόσο περισσότερο γλουτένη αναπτύσσεται. Αυτό προκαλεί το ζύμη να γίνει ελαστικό και ελαστικό, όπως φαίνεται στο ψωμί ζύμη.

Επίσης, ξέρετε, η ζύμωση διασπά τη γλουτένη;

Ο Pollan λέει πολύ ζύμωση διαδικασία επιτρέπει στα βακτήρια να πλήρως έπαθε βλάβη οι υδατάνθρακες και γλουτένη στο ψωμί, διευκολύνοντας την πέψη και απελευθερώνοντας τα θρεπτικά συστατικά μέσα σε αυτό, επιτρέποντας στον οργανισμό μας να τα απορροφήσει πιο εύκολα.

Τι κάνει η προσθήκη γλουτένης στο ψωμί;

Γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στα προϊόντα σιταριού. Σε ψωμί κατασκευή, είναι εξαιρετικά σημαντικό. Σκέφτομαι γλουτένη ως το θαυματουργό δίχτυ που κρατά ψωμί μαζί; βοηθάει τη ζύμη να φουσκώσει παγιδεύοντας φυσαλίδες αερίου κατά τη ζύμωση και δίνει ψωμί η μοναδική του υφή.

Συνιστάται: